VINIFICACIÓN

La vinificación se realizará con la uva procedente de las parcelas de los viticultores asesorados, siendo esta la de mayor calidad. Utilizaremos alrededor de 2500 kg de uva necesitando para ello dos depósitos de acero inoxidable de unos 1500 litros cada uno. Contamos con la ayuda del ciclo superior de vitivinicultura , cosa que nos facilitará algunos medios técnicos de la bodega .    

La vinificación es el proceso por el medio del cual el mosto se transforma en vino.

El PROCESO DE VINIFICACIÓN puede dividirse en 3 etapas generales:

• Prefermentativa
• Fermentativa
• Postfermentativa

1) Etapa Prefermentativa:

 

Comienza con la vendimia: recolección de la uva adecuadamente madurada.

• Estrujado: ruptura del grano o liberación de mosto sin aplastar pepitas ni raspones.
• Despalillado: separación del raspón (parte leñosa).
• Prensado: separación de la parte líquida de la sólida

• Vinificación en Blanco: se prensa la pasta despalillada.

 

Tratamientos : adición de sustancias para mejorar el estado biológico del mosto y propiciar la fermentación.

 

 • Sulfitado: que consiste en añadir dióxido de azufre que funciona como antiséptico impidiendo el crecimiento de bacterias o levaduras indesadas y fomentando la vida de aquellas que permiten la correcta fermentación del mosto.

 

Tratamientos Correctores: ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlo para la fermentación.

 

 

2) Etapa Fermentativa:

La fermentación es un proceso bioquímico que convierte al mosto en vino. Este proceso se produce gracias a la acción de un microorganimo llamado Saccharomyces cerevisae que es el encargado de transforma la glucosa en etanol.
La formula química del proceso de Fermentación Alcohólica es:

C6H12O6 (glucosa)CH2CH2OH + CO2 (gas carbónico)+Q(calor)

La fermentación es un proceso exotérmico, es decir que libera grandes cantidades de calor, lo cual obliga a los productores a controlar la temperatura para evitar pérdida de compuestos volátiles aromáticos y aumento de taninos o incluso la muerte de la levadura por la elevación excesiva de la temperatura. A temperaturas muy bajas se puede interrumpir la continuidad del proceso de fermentación echando a perder el caldo en vinificación.
Las temperaturas óptimas son entre 14 a 18ºC para vinos blancos

3) Etapa Postfermentativa:

Separación de las precipitaciones sólidas del vino.

           –Clarificación: proceso para quitar la turbidez del vino.


•Sustancias coloidales (como la clara de huevo que por su densidad recorre el líquido hacia abajo y va atrapando los sedimentos)
•Filtración


--> Embotellado
--> Etiquetado
--> Distribución

--> DIAGRAMA DE FLUJO DE VINIFICACIÓN DE MOSTO UVA PALOMINO.

1. VENDIMIA

2. ESTRUJADO-DESPALILLADO

3. MACERACIÓN EN FRÍO (sin fermentar)

4. ESCURRIDO

5. DESFANGADO (separación de los hollejos, pepitas, material vegetal, etc.)

6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

7. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN

8. ENFRIAMIENTO

9. EMBOTELLADO

ORDEN...

Para desarrollar mi proyecto voy ha canalizar las diferentes ideas , aunque en sí todas vayan integradas en una.
Mediante el seguimiento del blog veremos el siguiente desglose:

Dentro de cada entrada desarrollare una serie de temas como:

1. VINIFICACIÓN


• Diagrama de flujo
• Obtención de la uva .
• Compra de materiales de vinificación
• Depósitos de vinificación
• Prensa
• Embotellado
• Levadura , metabisulfito , tartárico,...
• Bomba , gomas, arandelas
• Botellas y corcho
• Botas de madera

2. ASESORAMIENTO VITÍCOLA


• Superficie de cada parcela.
• Tipo de variedad
• Marco de plantación
• Arrendamiento
• Arranque
• Tratamiento fitosanitario
• Proveedores de materiales
• Empresas de servicios vitivinícolas
• Control de maduración
• Laboratorios adscritos
• Plano de situación de las viñas.

3. LOCAL DE TAPAS

• "km 0"
• Plan de higiene.
• Puesta en marcha del local
• Mobiliario
• Maquinaria
• Precio
  
• Marketing

4. TALLERES

1. Reutilización de tapones .


• Obtención de tapones
• Comercialización del taller
• Lugar del taller
• Actividades en el taller

2. Aprovechamiento de residuos vínicos: lias

• Obtención de lias . (ceción de residuos por parte del IES. ST. Domingo , UCA)
• Conocimiento de técnicas de elaboración de galletas y mermelada con dicha técnica.
• Comercialización del taller
• Lugar del taller
• Actividades en el taller .

3. Conferencias vitivinícola

• Comercialización del taller.
• Personas que participarían.
• Lugar del taller.
• Actividades en el taller .

4. Catas de las diferentes DO .

• Comercialización del taller
• Lugar del taller
• Actividades en el taller .

5. CREACIÓN DE LA EMPRESA

• Idea de negocio
• Objetivos
• Forma jurídica
• Segmentación del mercado
• Macroentorno , microentorno , análisis dafo.
• Estrategias de marketing
• Punto muerto
• Plan de empresa
• Balance
• Cuenta de Resultado

Presentación...

Dentro de la temática de este blog (estudiemos vino) hoy os presento una nueva entrada que nos ocupará algún tiempo desarollar.
Esta nueva idea parte de la petición del profesorado del ciclo superior de Vitivinicultura ,en hacer un proyecto final evaluable antes de terminar el cliclo. Mi proyecto en cuestión es una tasca, esta típica tasca con sabor añejo  que nos recuerda toda esa cultura que nos dejaron los  pequeños viticultores , con poco afán de lucro y pocos recursos ponían a la venta sus mejores vinos. Hoy recojo ese legado para incorporarle a esta tradición de la zona del marco de Jerez , innovación en conocimientos , en técnicas y estudio del vino. Todo ello se reconoce  bajo el nombre de Sabores de Cádiz  ...

Sabores de Cádiz se presenta con una temática diferente a la que pueda desarrollar cualquier tasca tradicional , en él pretendo restablecer valores en el marco  como el arte , la cultura y la costumbre popular. Hemos de volver a sacar esas raíces y presentarlas como un hobby . Con ello me refiero ha hacer en mi "tasca" :

• Catas dirigidas y maridadas de los diferentes tipos de vino tanto del marco de Jerez , como de diferentes zonas vitivinícolas que puedan ser interesantes para la sociedad . 
• Daremos a conocer este sector de buena mano , mediante conferencias de parte de especialistas y entendidos como de mano de bodegas y elaboradores de vino.
•  Abogamos por la reutilización de productos y por la ecología por lo que las botellas siempre serán reutilizadas , los tapones darán paso a un taller de manualidades con los que podremos hacer collares , relojes , alfombras,... También podemos reutilizar las lias del vino para aprovechar sus cualidades nutricionales, es decir haciendo otro taller como elaboración de galletas y mermelada con las lias .
• Todos los productos que pongamos a la venta al público serán "km 0" , provendrán directamente de fábrica , o del artesano que los elabore y siempre de los alrededores de la zona.
• En Sabores de Cádiz damos un servicio a parte a todos aquellos viticultores que necesiten asesoramiento vitícola , sin mayor remuneración que una parte proporcional de la vendimia recogida a lo largo del año.
• La vendimia que obtengamos la utilizaremos para hacer una vinificación de mosto para venderla en la "Tasca"
• Esta tasca será un sitio ameno , sencillo y familiar en el que podremos degustas mostos y tapas por módicos precios. Queremos que nuestros clientes se sientan como en casa por lo que os invitamos a traer parte de nuestro mobiliario.
• Lo encontramos situado dentro de Arcos de la Frontera.

Todo ello se irá desarrollando a lo largo de un par de meses , podréis comprobarlo visitando "estudiemosvino.blogspot.com.es" en el que paso a paso iré creando esta tasca con sabores de Cádiz.