VINIFICACIÓN

La vinificación se realizará con la uva procedente de las parcelas de los viticultores asesorados, siendo esta la de mayor calidad. Utilizaremos alrededor de 2500 kg de uva necesitando para ello dos depósitos de acero inoxidable de unos 1500 litros cada uno. Contamos con la ayuda del ciclo superior de vitivinicultura , cosa que nos facilitará algunos medios técnicos de la bodega .    

La vinificación es el proceso por el medio del cual el mosto se transforma en vino.

El PROCESO DE VINIFICACIÓN puede dividirse en 3 etapas generales:

• Prefermentativa
• Fermentativa
• Postfermentativa

1) Etapa Prefermentativa:

 

Comienza con la vendimia: recolección de la uva adecuadamente madurada.

• Estrujado: ruptura del grano o liberación de mosto sin aplastar pepitas ni raspones.
• Despalillado: separación del raspón (parte leñosa).
• Prensado: separación de la parte líquida de la sólida

• Vinificación en Blanco: se prensa la pasta despalillada.

 

Tratamientos : adición de sustancias para mejorar el estado biológico del mosto y propiciar la fermentación.

 

 • Sulfitado: que consiste en añadir dióxido de azufre que funciona como antiséptico impidiendo el crecimiento de bacterias o levaduras indesadas y fomentando la vida de aquellas que permiten la correcta fermentación del mosto.

 

Tratamientos Correctores: ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlo para la fermentación.

 

 

2) Etapa Fermentativa:

La fermentación es un proceso bioquímico que convierte al mosto en vino. Este proceso se produce gracias a la acción de un microorganimo llamado Saccharomyces cerevisae que es el encargado de transforma la glucosa en etanol.
La formula química del proceso de Fermentación Alcohólica es:

C6H12O6 (glucosa)CH2CH2OH + CO2 (gas carbónico)+Q(calor)

La fermentación es un proceso exotérmico, es decir que libera grandes cantidades de calor, lo cual obliga a los productores a controlar la temperatura para evitar pérdida de compuestos volátiles aromáticos y aumento de taninos o incluso la muerte de la levadura por la elevación excesiva de la temperatura. A temperaturas muy bajas se puede interrumpir la continuidad del proceso de fermentación echando a perder el caldo en vinificación.
Las temperaturas óptimas son entre 14 a 18ºC para vinos blancos

3) Etapa Postfermentativa:

Separación de las precipitaciones sólidas del vino.

           –Clarificación: proceso para quitar la turbidez del vino.


•Sustancias coloidales (como la clara de huevo que por su densidad recorre el líquido hacia abajo y va atrapando los sedimentos)
•Filtración


--> Embotellado
--> Etiquetado
--> Distribución

--> DIAGRAMA DE FLUJO DE VINIFICACIÓN DE MOSTO UVA PALOMINO.

1. VENDIMIA

2. ESTRUJADO-DESPALILLADO

3. MACERACIÓN EN FRÍO (sin fermentar)

4. ESCURRIDO

5. DESFANGADO (separación de los hollejos, pepitas, material vegetal, etc.)

6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

7. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN

8. ENFRIAMIENTO

9. EMBOTELLADO