A continuación se describen brevemente las etapas de elaboración del mosto típico del marco de Jerez.
La obtención del mosto
La uva, una vez recogida, es transportada a las instalaciones donde será prensada, en el lagar. Allí se descarga en cajas hasta la prensa una vez despalillada la uva de su racimo. Después, se pasan a máquinas de estrujado que facilitan la apertura del grano y luego a las prensas. De ellas se obtiene el mosto, base para la elaboración de los vinos del Marco. Aunque la prensa del marco es de otro tipo , en este caso uilizaremos una prensa vertical de aluminio y manual, si bien es cierto que es de unas dimensiones reducidas pero el presupuesto no es muy extenso.
Una vez obtenido el mosto se trasiega hasta los depósitos donde se produce la fermentación
Actualmente se está extendiendo, como alternativa a los lagares tradicionales, los centros de vendimia. En ellos, además de la obtención del mosto, se realiza la fermentación, clasificación y primeras fases del proceso de crianza. Cosa que utilizaremos como alternativa ante algún problema en nuestro lagar.
La fermentación
El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable para realizar la fermentación. Ésta tiene lugar a temperaturas controladas inferiores a 24ºC y se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o pruina. Se trata de una fermentación aeróbica.
Las variedad de levaduras mas importantes en Jerez es: la Saccharomyces apyculatus o levadura salvaje , la cual dejaremos que se desarrolle observando su crecimiento , si no es así utilizaremos LSA para fermentaciones controladas , adicionando a su vez nutrientes para la correcta proliferación de estas
La fermentación tumultuosa , primera fase de la fermentación, es el proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Suele durar entre 3 y 7 días, dependiendo de la temperatura ambiente. La segunda fermentación, mas lenta, consigue el crecimiento del vino nuevo y la obtención de características que lo definirán en su primera clasificación. Esta fermentación finaliza con los primeros frios . El vino obtenido, blanco, seco, de aproximadamente 11,5% vol, después su estabilización: sulfitado (metabisulfito potásico) y su clarificación (con clara de huevo ) se destina al consumo como mosto-vino joven, fuera de las Denominaciones de Origen del Marco.
Este vino se almacenará en uno de los depositos de 1500 litros para su venta y comercialización en la tasca “sabores de Cádiz ” siendo una parte de este embotellado para su mejor conservación y venta también en dicho establecimiento.
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