Entre el recepcionado de la uva proveniente de las viñas de los viticultores asesorados y el embotellado de dicho mosto-vino conviene realizar una serie de análisis tanto a la pasta como al mosto para conocer qué características tienen y poder efectuar alguna corrección. Las dos modificaciones que más se realizan son la corrección del grado y la corrección del acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los ácidos. Su corrección se realiza aumentando su contenido natural y añadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva. Este tipo de análisis podremos realizarlos gracias al IES St, Domingo que nos prestará sus instalaciones para realizar dichos análisis , siendo los propios alumnos del ciclo los que las realicen.
En comarcas cálidas como la nuestra el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir acido tartárico hasta llegar a valores de 5 gr/l en función al contenido que haya en el mosto. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino (se adiciona diluido).
Siembra de levaduras
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar una buena fermentación del mosto. Aunque a veces no sea el caso como puede ser con :
1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de vendimia.
2.- Años muy húmedos en la época de vendimia. Las pudriciones están muy extendidas y no se puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras favorece la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la población y les asegura el control del campo de batalla contra las bacterias.
3.- A modo preventivo.
- Provocar un arranque rápido de la fermentación para evitar oxidaciones en el mosto;
- Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azúcares residuales;
- Preservar los aromas frutales.
4.- Vendimia con lluvia.El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina.
En este caso si al inicio de la fermentación vemos que podemos tener problemas con la levadura autóctona procederemos a la siembra de levaduras en el mosto .
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 células vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y envasados al vacío. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una año a otro pierden su vitalidad. Las levaduras fiolizadas se activan echándolas en un poco de agua templada y algo de azúcar o nutrientes. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto).
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 células vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y envasados al vacío. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una año a otro pierden su vitalidad. Las levaduras fiolizadas se activan echándolas en un poco de agua templada y algo de azúcar o nutrientes. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto).
*Preparación: 2
20 gramos=cucharada sopera muy llena se disuelve en un vaso de agua (mínimo 200 centilitros) a unos 40ºC. Se añade una cucharada de azucar bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve la disolución. Tras unos cinco o diez minutos después de verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que están activas pues se ponen a fermentar el azúcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos las añadiremos al mosto.
Sulfitado
Los efectos principales del sulfuroso en la vinificación son los siguientes:
1.- Prevenir la oxidación de mostos y vinos
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es abundante, también de las levaduras.
Metabisulfito potásico
El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros líquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y herméticamente cerrados. Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removiéndolo con fuerza durante unos minutos.
*CANTIDAD:
Cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20 gramos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. El metabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso.
Cálculo de la cantidad necesaria de sulfuroso
Procederemos al uso de del metabisulfito cuando la uva llege al lagar , dependiendo su cantidad de las condiciones de la uva.
Antes de la fermentación se adicionará al mosto cierta cantidad (esta cantidad siempre variará de las condiciones del mosto) para dejarle exento de bacterias , oxidaciones ,…
Una vez finalizada la fermentación adicionaremos la cantidad necesaria para estabilizar el mosto y preservarlo hasta principios de verano o bien para su embotellado , según sea el caso.
Cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20 gramos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. El metabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso.
Cálculo de la cantidad necesaria de sulfuroso
Procederemos al uso de del metabisulfito cuando la uva llege al lagar , dependiendo su cantidad de las condiciones de la uva.
Antes de la fermentación se adicionará al mosto cierta cantidad (esta cantidad siempre variará de las condiciones del mosto) para dejarle exento de bacterias , oxidaciones ,…
Una vez finalizada la fermentación adicionaremos la cantidad necesaria para estabilizar el mosto y preservarlo hasta principios de verano o bien para su embotellado , según sea el caso.
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