La producción ecológica de vinos es una forma de enología de calidad basada en la aplicación de los principios que inspiran la agricultura ecológica a los procesos de elaboración y crianza.
Fines como la utilización de recursos renovables, conseguir una mayor calidad alimentaria, fomentar los ciclos biológicos, reducir la contaminación y mantener la diversidad genética, no deben ser ajenos a una labor enológica caracterizada por la utilización de frutos procedentes de cultivo ecológico, de calidad y en su momento optimo de maduración, y con la utilización de métodos y auxiliares tecnológicos respetuosos con el medio ambiente y la salud de los consumidores.
OBJETIVOS.- Los objetivos principales de la elaboración de vinos dentro de los métodos de “Agricultura Ecológica” son la obtención de vinos de calidad organoléptica,más saludables y respetuosos con el medio ambiente durante todos los procesos de producción y elaboración.
DEFINICIÓN.- Vino ecológico es aquel que siendo conforme con los requerimientos cualitativos, técnicos y reglamentarios de la Figura de Calidad donde se encuadra se obtiene en cumplimiento de los métodos derivados del Reg 2092/91, del Consejo, de 24 de junio de 1991, en lo referido a:
• métodos generales de producción-manejo de cultivos, producción de uva.
• métodos específicos sobre Enología ecológica (Recogidos en la presente Norma)
INTRODUCCIÓN
LA UVA ECOLÓGICA.- En consonancia con los conceptos básicos de la agricultura ecológica, la obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica incluyendo los elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo de los cultivos. Sólo un manejo adecuado de la viña, conlleva a una producción de uvas de calidad y madurez óptimas. La enología ecológica se fundamenta en una materia prima básica, como es la uva de agricultura ecológica cuyas características permitirán abordar con éxito las exigencias de esta norma.
IDEA DE LA ENOLOGÍA ECOLÓGICA
La producción ecológica de vinos es una forma de enología de calidad basada en la evolución natural de las características de la uva. Las instalaciones de bodega, las técnicas de elaboración y los auxiliares tecnológicos utilizados tendrán la finalidad de preservar y/o potenciar el desarrollo de las características propias de la uva y de los métodos tradicionales de producción y crianza. Como auxiliares tecnológicos, cuando sea necesario, se emplearán los más próximos a la uva.
Las presentes normas técnicas se basan en criterios de calidad y en los principios de la agricultura ecológica, que deben ser exigidos en la elaboración de vinos ecológicos. Las propuestas son conformes a las normas generales definidas por el Reglamento (CEE) 2092/91, del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
Para poder ser certificados y comercializados, los vinos de la agricultura ecológica deben ser elaborados con un máximo de precauciones, según las buenas prácticas de laboración y los requisitos de trazabilidad suficientes.
PROCEDIMIENTO DE REDACCIÓN DE LAS NORMAS
Las indicaciones que se dan siempre deberán entenderse como prácticas autorizadas haciéndose una referencia explícita para aquellas prácticas que siendo de uso habitual en las bodegas, no estén autorizadas en la elaboración de vinos procedentes de la agricultura ecológica, debiendo entenderse como norma general, que todas aquellas prácticas y auxiliares tecnológicos no contemplados como autorizados, se consideran prohibidos.
1. INSTALACIONES DE BODEGA.
LAS INSTALACIONES
Las instalaciones de la bodega deberán ser de tal forma que garanticen la separación de las vendimias procedentes de la agricultura ecológica y de los vinos obtenidos de las mismas, durante las fases de recepción de vendimia, transporte, elaboración, envejecimiento, embotellado y almacenamiento de producto terminado.
IDENTIFICACIÓN DE CONTENEDORES
Los contenedores de vendimia y vino ecológico deberán estar señalizados para ser reconocidos sin dificultad por un tercero.
MATERIALES Y LIMPIEZA
No se excluye ningún material en la construcción de las tolvas de recepción, equipos de vendimia, depósitos y sistemas de conducción de productos sólidos y líquidos. Los materiales usados deberán ser aptos para uso alimentario y mantenerse con la adecuada limpieza y asépsia, empleando para ello agua caliente a presión y vapor de agua.
Cuando las circunstancias lo requieran y para asegurar la asepsia de los materiales se pueden emplear los siguientes productos:
a) hidróxido sódico,
b) jabón blando,
c) ácido paracético,
d) peróxido de hidrógeno
e) ácido cítrico,
f) meta bisulfito con ácido cítrico en agua al 50%
g) meta bisulfito potásico
h) amonio cuaternario
i) Soluciones de etanol en agua
j) soluciones certificadas por organismos de control autorizados]
2. VENDIMIA
COMO HACER LA VENDIMIA
La vendimia se realizará con el máximo esmero, evitando dañar los granos así como las fermentaciones durante el transporte a la bodega. En lo posible se evitará el calentamiento de la masa, eligiendo las horas del día más adecuadas para realizar la recolección y transporte de la uva.
Se recomienda la vendimia manual
Se recomienda la vendimia manual
El transporte de la uva a la bodega se realizará en el mismo día y de forma que se evite su compactación y alteración, para lo cuál se utilizaran preferentemente cajas de fácil limpieza o bien remolques poco profundos y recubiertos, excepto que sean de acero inoxidable, para que la uva no entre en contacto con el material de mismo.
MAQUINARIA DE VENDIMIA
No se autoriza el uso de estrujadoras-despalilladoras-centrifugadoras de eje vertical en uvas. Ni prensas continuas.
3. CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
CORRECCIÓN ACIDEZ
Para la corrección de la acidez se podrá utilizar ácido tartárico cristalizado de origen natural en dosis máxima de 2 g/l durante toda la fase de elaboración.
4. ENCUBADO Y MACERACIÓN.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica se realizará de forma natural con las levaduras existentes en el mosto, provenientes de la propia uva y de la bodega de elaboración.
CONTROL DE FERMENTACIÓN
Con objetivo de controlar y favorecer la fermentación y la extracción de color se autoriza el uso de cualquier medio físico aceptado (autorizado) por la normativa vigente.
Se autoriza el empleo de técnicas de frío y calor hasta un límite de 35 Cº para acondicionamiento térmico de la vendimia y el control de las temperaturas de fermentación.
OTRAS INTERVENCIONES EN FERMENTACIÓN
Cuando la fermentación alcohólica no pueda desarrollarse de forma natural y completa y previo reconocimiento de necesidad por el Órgano de Control correspondiente se podrá (n) recurrir a las siguientes prácticas:
- modificadas (OGMs) ni derivadas de OGMs.
- en mostos que presenten carencias de nitrógeno (nitrógeno total inferior a 100 mg/l), para favorecer la fermentación alcohólica, podrá adicionarse sulfato amónico únicamente durante el proceso de fermentación en dosis máximas de 100 mg/l .
- adición de enzimas pectolíticas no derivadas de O.G.Ms durante estas fases.
Para ayudar a finalizar la fermentación se podrá añadir corteza y extractos de levadura proveniente de levaduras de vinificación.
5. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Si no se iniciara de forma espontánea, se autoriza la adición de vino procedente de un
depósito en fermentación o de restos de lías de un depósito en el que se haya
realizado la fermentación maloláctica. En este caso, los vinos deben proceder de uvas
de agricultura ecológica.
Se podrán añadir bacterias seleccionadas que no podrá ser genéticamente modificadas (O.G.M) ni derivadas de OGMs.
6. ALMACENAMIENTO.
MATERIALES PARA ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de los vinos a granel se realizará en los depósitos usuales de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido, y otros materiales de uso alimentario, autorizados para la industria vinícola. Se prohibe mantener en contacto el mosto o el vino en depósitos con materiales interiores que pueden transferir metales pesados o cualquier tipo de residuo, que altere las características organolépticas de los productos.
GASES INERTES
Se autoriza el uso de gases inertes y anhídrido carbónico en el almacenamiento.
7. CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN Y ESTABILIZACIÓN.
EL PROCESO NATURAL
La clarificación y estabilización de los vinos se realiza de forma natural con los ciclos climatológicos anuales y los trasiegos correspondientes.
AUXILIARES TECNOLÓGICOS
Para asegurar los procesos anteriores se podrán utilizar exclusivamente los siguientes:
- Gelatina no hidrolizada
- Caseína de origen láctico
- Cola de pescado
- Caolín
- Bentonita
FILTRACIÓN
filtración por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los elementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraños. La filtración amicróbica solo se realizará por necesidad reconocida por el Órgano de Control correspondiente.
TÉCNICAS DE FRIO
El empleo de técnicas de frío para la conservación, estabilización frigorífica de los vinos y paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados.
Adición de goma arábiga (E 414) como estabilizante para los enturbiamientos.Podrán utilizarse taninos naturales extraídos de la piel y/o semillas de los granos de uva. Se podrá utilizar ácido cítrico de origen natural como estabilizante .
Se autoriza el empleo de ácido sórbico y sorbato potásico en dosis máxima de 150 mg/l
ENVASADO Y ENVASES
El envasado se realizará en botellas de vidrio. También se autorizan otro tipo de envases, siempre que sean de uso alimentario y no alteren las características de los vinos.
Si se utilizan botellas usadas será obligatorio el lavado de las mismas con agua caliente, siendo este aconsejable si se trata de botellas nuevas;
TAPONES
Los tapones serán preferiblemente de corcho natural entero, pudiéndose utilizar tapones mixtos de corcho natural y aglomerado de corcho, siempre que esté el corcho natural en contacto con el líquido. También se podrá utilizar otro tipo de cierre que no altere las características organolépticas del vino.
CAPSULAS
Si se utilizan cápsulas de sobretaponado, las mismas estarán hechas con los siguientes materiales: aluminio, polietileno, poliestireno y estaño.
8. ADICIÓN DE SULFUROSO.
METODOS DE APLICACIÓN
Para la adición de sulfuroso en las distintas fases de elaboración y/o conservación se utilizaran los métodos tradicionales tales como:
- Combustión de mechas azufradas sobre soporte de celulosa, sólo en espacios vacíos de depósitos o dependencias,
- Adición de soluciones de anhídrido sulfuroso, del 5 al 8 % en S02,
- Pastillas de azufre con sistema que no permita el goteo y
- Gases líquidos a presión
9. CONTENIDOS EN SULFUROSO.
CONTENIDOS TOTALES
Los límites de SO2 establecidos no son más que un indicador de las exigencias impuestas de calidad de la uva y de estrictas normas de calidad en las prácticas enológicas.
La cifra de S02 total (mg/litro) en los vinos terminados de elaborar y dispuestos para el
consumo deberá ser lo más baja posible no debiendo exceder los siguientes límites:
Tipos de Vinos SO2 total mg/l
- Tintos jóvenes 100 *
- Tintos envasados con más de un año 120 *
- Blancos y rosados: secos (< 5 g/l azúcar) 120 *
- Blancos y rosados dulces y abocados (> 5g/l azúcar)
- 160 Generosos y licorosos 120*
- Espumosos 120 *
(*) Con carácter transitorio por un periodo de dos años, previo reconocimiento de necesidad por el órgano de control correspondiente se podrá autorizar una adición suplementaria máxima de 30 mg/l
10. VINOS ESPECIALES
Para la elaboración y crianza de los vinos generosos, de licor y generosos de licor andaluces (finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez, dulces, etc) se mantendrá sus peculiaridades de elaboración y crianza, permitiéndose las siguientes prácticas:
- Adición de alcohol vínico
- Crianza por el sistema tradicional de criaderas y soleras (biológica u oxidativa, según el tipo de vino)
- La adición de mostos concentrados rectificados o mostos concentrados
- La adicción de mostos de alto contenido en azúcares procedentes de la molturación de uvas sometidas a asoleo, con fermentación parcial o sin ella
Para la elaboración de cavas y vinos espumosos se autoriza la adición de la cantidad de azúcar, o de mosto de uva concentrado o no que requiera su elaboración.
En aquellas elaboraciones en que sea necesaria la adición de alcohol, azúcar y mosto deberán provenir de la producción ecológica.
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