La filoxera (Dactylosphera vitifolii) es un homóptero procedente de América que devastó el viñedo europeo a partir de su introducción en vides americanas en 1.863. Esta plaga apareció en el Marco Jerez en el año 1.894, por lo que en la actualidad todas las plantaciones tienen que recurrir a la utilización de patrones resistentes a la filoxera, seleccionados a partir de vides americanas (Vitis riparia, V. rupestris y V. berlandieri principalmente), que son resistentes al insecto de forma natural. Las variedades tradicionales se injertan sobre los anteriores, proporcionando la uva apta para la elaboración de vino. A continuación se indican de forma resumida los principales patrones y variedades presentes en la zona productora.
Patrones para terrenos del Marco de Jerez, el Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA) Rancho de la Merced, recomienda utilizar, entre otros, los siguientes patrones:
13-5 EVEX (Estación de Viticultura y Enología de Xerez), obtenido a partir de semillasrecogidas en plantas de Berlandieri Resseguier número 2 de la colección del INIA en Cádiz. Es muy resistente a la caliza y da grandes producciones. Presenta un alto grado de resistencia a la filoxera, enfermedades criptogámicas, así como a la clorosis férrica y a la sequía. Por estas razones, es cada vez más demandado por los agricultores.
5 A-MZ, es el único patrón de origen español presente en la lista oficial de los portainjertos de España.
161-49, un patrón obtenido en 1888 y que presenta buen comportamiento en terrenos calizos, y concretamente, en las albarizas. En suelos con más del 25% de caliza activo no es conveniente su uso. Su comportamiento es sobresaliente en pagos de los términos de Chiclana, Chipiona, El Puerto de Santa María, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Lebrija.
Otros patrones utilizados en el Marco de Jerez en la actualidad son el 41 B Mgt (destacando en Jerez de la Frontera), el 333 EM (el más empleado en Trebujena) y, en menor medida, el Belandieri x Colombard núm. 1 y el 110 R. Todos estos patrones tienen como denominador común su resistencia a la caliza, característica principal de las albarizas
En la actualidad, la variedad Palomino Fino ocupa más del 95% de la superficie delMarco. Es una variedad autóctona de la zona jerezana, donde ha desarrollado su potencial cualitativo.
Labores de cultivo
La vida útil de los viñedos alcanza los treinta años. Antiguamente las viñas vivían más, pero la operación del injerto y el sistema de cultivo de la viña en la actualidad, en el que ha aumentado el grado de mecanización y la productividad de la plantación, ha hecho descender su longevidad. A continuación se recogen de forma resumida las prácticas culturales que se realizan en el Marco de forma tradicional.
Plantación
El sistema de plantación tradicional era el de marco real (1,50 × 1,50 m) aunque en la actualidad, debido a la mecanización de las viñas, se ha impuesto el rectangular, con unas dimensiones de 1,15 × 2,30 m. La orientación de la plantación la determina la topografía de la parcela al no ser la temperatura ni la insolación factores limitantes. Se procura hacer coincidir las líneas o liños de cepas con la dirección de la máxima pendiente, para que los tractores recorran la viña de arriba hacia abajo, y no por curvas de nivel de modo que no se forme un escalón descubriendo una parte de la vid por debajo del injerto y recubriéndola por el otro. Este sistema obliga a cambiar la orientación de las calles varias veces en una misma parcela. También se tienen en cuenta otros criterios, como la máxima longitud de las calles, la dirección de los vientos dominantes, la presencia de lindes, carreteras, etc.
Antes de la replantación de un viñedo conviene dejar descansar el terreno un cierto tiempo (desde tres hasta siete u ocho años) para amortiguar la “fatiga” del suelo y evitar posibles infecciones. Este periodo se puede reducir en parte con desinfecciones del terreno. Desde un punto de vista agronómico lo más aconsejable es establecer algún cultivo herbáceo antes de la replantación.Debido a la escasez en elementos nutritivos del suelo de albarizas, es común realizar un abonado de fondo con anterioridad a la plantación. El verano previo a la plantación se realiza un desfonde del terreno que en la zona se denomina “agostado”. Este desfonde facilita la colocación de la planta y el desarrollo de las raíces. El agostado deja el terreno alomado, lo que favorece la infiltración en el suelo de las lluvias otoñales. A finales de otoño o principios de invierno se procede al allanado para dejar el terreno plano y marcar la viña en los sitios donde irán colocadas las cepas.
Para realizar la plantación se emplean patrones de variedades resistentes a la filoxera que han pasado un año en vivero para enraizar convenientemente. Normalmente se finaliza la plantación a finales de diciembre o en enero, antes de la brotación en cualquier caso. Para acondicionar el patrón se podan las raíces, dejando tan sólo las de la parte terminal con una longitud de 1 a 4 cm, y los brotes del patrón, respetando únicamente el brote mejor situado y desarrollado, con unas dos yemas. El patrón tiene una longitud de unos 60 cm y un grosor de 5 mm, necesarios para que las raíces alcancen una profundidad considerable y soporten el verano seco y cálido del Marco. Una vez realizada la plantación, es importante mantener el terreno limpio de malas hierbas para que el patrón se desarrolle lo más posible.
Injerto
Los injertos se realizan en el mes de agosto, evitando las épocas de reposo absoluto y de máxima actividad vegetativa de la planta. El tipo de injerto realizado es de escudete, que consiste en incrustar una sola yema con parte del sarmiento de la variedad principal de vid en el costado del patrón, por debajo de la superficie del suelo. Para ello, primero se descubre el patrón hasta unos 15-20 cm de profundidad, realizando después una hendidura llamada “cajuela” donde se encaja la yema. A continuación se liga con rafia, dejando libre la yema, y finalmente se vuelve a aporcar la cepa para proteger la zona hasta el final del invierno siguiente.
Aquellos plantas que no han podido injertarse en verano en yema o donde ha fallado el injerto (un 90% de injertos prendidos se puede considerar un buen resultado), son injertadas tipo púa al final del invierno siguiente. Para este injerto, se descabeza el patrón por debajo del injerto en yema, se hiende por el centro y en la hendidura se introduce una “espiga” o sarmiento de varias yemas en forma de cuña para penetrar en la abertura. El injerto se ata con rafia, se coloca un tutor amarrado a la espiga y se cubre con tierra, brotando al poco tiempo.
Poda
Las operaciones de poda se realizan entre diciembre y enero. En Jerez se utiliza de forma generalizada el sistema de poda clásica de "vara y pulgar". Este método de poda consiste en formar la cepa, con tronco de 40 cm, aproximadamente, en dos brazos, en los que alternativamente cada año, se deja una vara de 8 yemas y un pulgar con 1 ó 2. La yema del pulgar dará un brote que será vara al año siguiente, mientras que de la vara se obtiene la cosecha. La vara se podará en corto, dando lugar al pulgar en la siguiente campaña. La vara y su vegetación se apoyan en dos líneas de alambres a 50 cm y 1 m del suelo respectivamente, que conforman la espaldera y que han sustituido a los tutores de madera que existían en el pasado para reducir costes.
Actualmente la tendencia que se sigue en las nuevas plantaciones es elevar la cabeza de la cepa hasta unos 60 cm de altura, colocando los alambres de la espaldera a 70 y 120 cm del suelo. De este modo, se facilita la mecanización del cultivo, incluida la vendimia mecánica.También existe interés en la poda en cordón, de cara a la mecanización integral del viñedo, enespecial de su poda.
Manejo del suelo
En cuanto al manejo del suelo, el laboreo está ampliamente extendido en el viñedo del Marco, complementándose en algunos casos con tratamientos herbicidas. Se dan varias labores, todas ellas encaminadas a un mejor aprovechamiento del agua. Una labor específica del Marco es la “alumbra”, también denominada “aserpia”, “serpia” o “deserpia”, que se realiza después de la vendimia. Consiste en hacer unos lomos perpendiculares a la dirección de la calle para que las lluvias caídas en otoño e invierno, muchas veces violentamente, no se pierdan por escorrentía en los cerros de albariza. En la actualidad esta labor ha sido mecanizada, aunque sigue haciéndose manualmente en algunos viñedos pequeños. Transcurrida la época de grandes lluvias, se rompe la aserpia con los arados. A continuación las labores que se llevan a cabo tienen como objetivo mantener el terreno limpio de malas hierbas. El uso de herbicidas es bajo. Se realizan tratamientos de preemergencia para evitar el nacimiento de malas hierbas de otoño y también para la eliminación de malas hierbas en la línea de cepas, donde el laboreo es más complicado.
Fertilización
El suelo de albariza es pobre en materia orgánica y en los principales macronutrientesque la planta necesita. No obstante, las necesidades de la vid no son excesivas en comparación con las de otras especies, y gracias a su potente sistema radicular, consigue explorar gran cantidad de suelo. La base de la fertilización en el Marco es el abonado de suelo, reduciéndose la utilización del abonado foliar a casos de carencias. En esta zona tiene gran tradición el abonado orgánico, fundamentalmente con estiércol animal. El abono orgánico se aplica normalmente en otoño e invierno, enterrándolo. Tradicionalmente se sitúa en hoyos (denominados “baúles”) de unos 60 cm de profundidad en medio de cada cuatro plantas. La viña se abona así por cuartas partes, por lo que cada cuatro años queda toda la explotación estercolada. El grado de mecanización de la fertilización depende de las posibilidades de cada viticultor y las dimensiones de la parcela, existiendo todavía muchos casos en los que el aporte de fertilizantes se realiza con poca ayuda de la maquinaria.
Tratamientos fitosanitarios
Los tratamientos contra plagas y enfermedades se inician cuando la viña ya ha brotado, en abril, y se prolongan hasta agosto en función de las distintas afecciones. Algunas de las plagas y enfermedades más importantes de los viñedos del Marco se comentan a continuación:
* Polillas del racimo:
Destaca la Lobesia botrana, que causa daños en flores pero sobre todo en frutos, cuando las larvas penetran en la baya y se alimentan de ella, facilitando además la entrada de hongos. Si se consigue controlar convenientemente esta plaga hay muchas posibilidades de que el fruto llegue sano a la vendimia. Su control absorbe las mayores atenciones sanitarias del viticultor. Las técnicas de tratamiento deben permitir situar el producto normalmente sobre el racimo. Aunque con los espolvoreos el producto penetra mejor, se usa más la pulverización líquida al tener mayor persistencia.
* Cochinilla (Pseudococus citri):
Los principales daños causados por este insecto se producen en verano. La cochinilla exuda una sustancia azucarada, que cubre el racimo, y que es cubierta por hongos saprofitos de color oscuro (Capnodium salicinum), la negrilla. Esta afección se conoce en la zona como “mangla”. Para su control, se recomiendan tratamientos tanto de verano como de invierno.
* Oidio (Uncinula necator):
Esta enfermedad está presente de forma constante en el Marco de Jerez. Es un parásito clásico de zonas cálidas y secas, ya que se desarrolla con temperaturas cálidas (hasta 35 oC) y no necesita lluvia. Este hongo causa deformaciones y abarquillamiento del limbo de la hoja, sarmientos de color negruzco y rajado de la piel de la baya, entre otros síntomas. Normalmente se trata con azufre en forma de polvo, aunque se pueden emplear también funguicidas sistémicos.
* Mildiu (Palsmopara vitícola):
Es una enfermedad menos grave que el oidio. Para desarrollarse necesita agua libre en la hoja, produciendo manchas que pueden derivar en desecaciones de hojas y racimos. Se combate con funguicidas a base de cobre.
* Podredumbre gris (Botrytis cinerea):
En zonas con lluvias antes y durante la vendimia se convierte en el hongo más peligroso por las pérdidas de cosecha y de calidad que ocasiona. En el Marco es muy importante llegar a la época de prevendimia con las bayas sin heridas de polillas, oidio u otra causa, ya que este hongo penetra por ellas, causando que los granos adquieran un color lila, y posteriormente pardo, cubriéndose por fin de un moho gris y desecándose. Los tratamientos clásicos son preventivos: al final de la floración, antes del cierre del racimo, al principio del envero y 3-4 semanas antes de la vendimia . Para tratar esta enfermedad normalmente se emplean funguicidas orgánicos.
Además de las enfermedades y plagas mencionadas anteriormente, es fundamental el empleo de material vegetal certificado para evitar la instalación y diseminación de virosis vegetales.
Recolección
Cuando llega el mes de septiembre se lleva a cabo la labor más emblemática de todo el año, la vendimia. La época de realización debe ser programada para el momento a partir del cual se pueda extraer el máximo de calidad de la uva, cuando el contenido de azúcar, la acidez y el pH se encuentran en su momento óptimo, pudiéndose recoger únicamente la uva sana y madura. Desde el punto de vista vitícola, es conveniente no retrasar la recolección, pues se evitan pérdidas en el grano de uva y peligros de pudriciones en el racimo. Para el elaborador es favorable no adelantar demasiado la vendimia, pues se asegura una mejor maduración del fruto, si bien se corre el peligro de su deterioro por la lluvia. Según las normas dictadas por el Consejo Regulador, el mosto debe poder alcanzar una graduación alcohólica mínima de 10,5 grados.
La vendimia en el Marco de Jerez se ejecuta cortando los racimos con navaja o tijera y depositándolos en diversos recipientes como cajas de plástico y espuertas con una capacidad entre 15 y 20 kg de uva. Se calcula que un hombre corta unos 690 kg de uva en una jornada. La escasez de mano de obra, la posibilidad de reducir costes o realizar un trabajo más rápido son causas del interés de la mecanización de la vendimia. Los sistemas más comunes cosechan la
